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溜是先将原料用炸的方法(或用煮、蒸、划油的方法)加热成熟,然后调制芡汁浇淋于原料上,或将原料投入芡汁中搅拌的一种烹调方法。溜的菜肴一般芡汁较宽。根据用料和第一个操作步骤的不同,溜还可分脆溜、滑溜和软溜。

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